Domingo, 18 de septiembre de 2005
Publicado por Sil-Mar @ 9:30  | SECRETOS DE COCINA
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Si va a presentar un pescado entero poch?, d?jelo enfriar en un caldo corto de cocci?n, de esta forma no se secar?. Pero acorte el tiempo de cocci?n porque el pescado se enfriar? en un caldo que al principio estar? caliente.
Para hacer a la parrilla un pescado entero redondo d?jelo con las escamas, de esta forma la piel proteger? al pescado d?ndole m?s sabor durante la cocci?n. Ret?relas levantando la piel antes de servirlo. La carne de pescado as? hecha es m?s sabrosa, pero se sacrifica la piel, lo cual es un inconveniente para los amantes del pescado a la parrilla.
Para secar los pescados que se fr?en, la f?cula es preferible a la harina, se obtiene pescados m?s crujientes. No olvide quitar el excedente de la misma y salpimentar antes de pasar los filetes por la f?cula.
El pescado cocinado au bleu se obtiene solamente con pescados cocinados en un caldo ?cido (mezcla de lim?n y vinagre). Se debe a una reacci?n qu?mica entre el lim?n y el vinagre de la preparaci?n. La primera conclusi?n es que para cocinar au bleu, no hay que manipular los pescados vaci?ndolos, ni frotarlos para lavarlos, ya que el lim?n debe quemar la piel. Una cocci?n au bleu s?lo se consigue con pescados reci?n salidos del agua. P?ngalos en el recipiente donde se cocinar?, a?ada 20 cl de vinagre hirviendo antes de agregar un caldo corto lim?n y d?jelos hervir lentamente el tiempo necesario para su cocci?n.
Para desalar o retirar el exceso de gusto ahumado de un pescado, rem?jelo en leche, cambiando cada hora el l?quido si fuera necesario. Si el ahumado se seca un poco, retomar? la suavidad. El yoghurt hace tambi?n un efecto excelente.
Cuando pescamos un pescado es conveniente matarlo nosotros con un golpe en la cabeza antes de dejarlo morir por asfixia, el rigor mortis por asfixia endurece la carne del mismo.
Para saber si un pescado es fresco, ?ste debe tener los ojos claros y brillantes y las agallas sanguinolentas.
Para que desaparezca el olor de agua de mar del pescado, frote despu?s de limpio con vinagre o lim?n.
Para desalar m?s r?pido el bacalao ponga un trozo de pan en el agua. ?ste se encargar? de absorber el exceso de sal.
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