lunes, 08 de agosto de 2005
MÉTODO DE COCCIÓN DEL PESCADO
ASADO AL HORNO: En general pueden usarse todo tipo de pescado. se deja o no la cabeza y la cola. Una vez lavado y seco, frotarlo con limón y sal. Si se prepara relleno, cerrar las aberturas con palillos, untarlo exteriormente con aceite o envolverlo en papel manteca y asar. Por kilo de pescado calcular de cocción 25 minutos. En filetes 20 minutos. Con relleno crudo 50 minutos.
ASADO A LA PARRILLA: Proceder de igual forma que para la cocción al horno, envolviéndolo en papel de aluminio aceitado. Dar vuelta de tanto en tanto para que la cocción sea pareja.
FRITO: Se utiliza el pescado en filetes, enteros pequeños o cortados en postas. El medio de cocción puede ser manteca, margarina, aceite o grasa caliente para que cocine y dore al mismo tiempo. Cuanto más pequeño es el trozo de pescado para freír, más caliente debe estar la fritura. Por el contrario, los trozos grandes requieren cocción más lenta. Pueden freírse directamente o rebozados con harina, huevo, pan rallado.
GUISADO: Conviene el pescado entero previamente cortado en postas (rodajas) gruesas y después de pasarlas por harina, freír en aceite hasta dorarlo. Luego agregar a la salsa que indique la receta y terminar de cocinarlo dentro de ella.
HERVIDO: Tanto hervido en el horno como sobre la llama debe sumergirse el pescado en un medio líquido (agua, caldo, leche, vino, etc.), condimentando con aromáticos y verduras. El agua de la cocción previamente colada se utiliza para preparar salsas y acompañar el pescado. El tiempo de cocción varía según el tamaño y grosor del pescado, cuidando de que no se pase porque se deshace. Se usa generalmente una pescadera con tapa y rejilla interna donde se apoya el pescado. Los pescados que se deshacen con facilidad como la trucha, se envuelven en un lienzo fino antes de sumergirlos en el líquido.
En casi todos los casos los pescados deben acompañarse con gajos o rodajas de limón.
ASADO A LA PARRILLA: Proceder de igual forma que para la cocción al horno, envolviéndolo en papel de aluminio aceitado. Dar vuelta de tanto en tanto para que la cocción sea pareja.
FRITO: Se utiliza el pescado en filetes, enteros pequeños o cortados en postas. El medio de cocción puede ser manteca, margarina, aceite o grasa caliente para que cocine y dore al mismo tiempo. Cuanto más pequeño es el trozo de pescado para freír, más caliente debe estar la fritura. Por el contrario, los trozos grandes requieren cocción más lenta. Pueden freírse directamente o rebozados con harina, huevo, pan rallado.
GUISADO: Conviene el pescado entero previamente cortado en postas (rodajas) gruesas y después de pasarlas por harina, freír en aceite hasta dorarlo. Luego agregar a la salsa que indique la receta y terminar de cocinarlo dentro de ella.
HERVIDO: Tanto hervido en el horno como sobre la llama debe sumergirse el pescado en un medio líquido (agua, caldo, leche, vino, etc.), condimentando con aromáticos y verduras. El agua de la cocción previamente colada se utiliza para preparar salsas y acompañar el pescado. El tiempo de cocción varía según el tamaño y grosor del pescado, cuidando de que no se pase porque se deshace. Se usa generalmente una pescadera con tapa y rejilla interna donde se apoya el pescado. Los pescados que se deshacen con facilidad como la trucha, se envuelven en un lienzo fino antes de sumergirlos en el líquido.
En casi todos los casos los pescados deben acompañarse con gajos o rodajas de limón.
María Adela Baldi
