martes, 17 de mayo de 2005
EL MATE (Curar)
Curado del mate
El curado del mate, generalmente del recipiente de material poroso hecho con la tradicional calabaza desecada y ahuecada, es el proceso previo para adaptarlo a la infusión propiamente entendida como mate. La idea es impregnar y sellar con una pátina de los "espíritus de la yerba" las paredes porosas interiores de la calabaza. Para este menester se llena la calabaza sin uso con yerba hasta la mitad, se da vuelta tapando la boca con la palma de la mano para que las partes más finas residan en la superficie, luego se llena poco a poco de agua caliente, se remueve con una cucharita para que se embeba bien y se deja descansar un día o más. Pueden emplearse los restos de una cebadura anterior de mate amargo. Transcurrido este tiempo de impregnación, se vacía la calabaza, se lava con agua fresca y se remueven o se raspan con un cepillito duro o una cucharita, los hollejos, los restos fibrosos y filamentosos y se enjuaga nuevamente. Es preferible repetir la operación una segunda y una tercera vez. Terminada esta primera fase, todavía es aconsejable un periodo de adaptación distinguiendo si la calabaza será destinada para mate amargo (galleta) o mate dulce (poro). En el caso de mate amargo llenar la calabaza con yerba nueva, agregar agua hirviendo y dejar descansar hasta el día siguiente. Esta infusión terminará impregnando las paredes del recipiente y puede considerarse ya listo para disfrutar de una ronda de mate
En el caso del mate dulce, se echa adentro de la calabaza un terrón o dos cucharitas de azúcar y una pequeña brasita de leña bien encendida. Se tapa la boca y se agita haciendo que la combustión de azúcar y sus humos endulcen y perfumen la corteza interior de la calabaza. Luego conviene hacer unos cuantos mates, chuparlos y tirarlos, antes de empezar a disfrutar de unos buenos mates.
Preparación del mate
* Llenar el mate con yerba hasta aproximadamente 3/4 de su capacidad.
* Colocar la mano o un pedazo de papel en la boca del mate y agitarlo suavemente boca abajo. Esto es para forzar las partículas más pequeñas de yerba (que son como un polvo) a quedarse en la parte superior del mate, de este modo es menos probable que se bloque en los pequeños agujeros de la bombilla.
* Volver cuidadosamente el mate a su posición normal y verter un poco de agua caliente cerca del borde.
* Dejar reposar por unos pocos segundos y, una vez que se haya absorbido el agua, terminar de llenar con agua caliente (evitar exceso de agua).
* Cuando ya el agua no se absorbe más, tapar la boca del mate con el pulgar y hundir la bombilla firmemente en el mate.
Otra manera de prepararlo
* Llenar con yerba el mate u otro recipiente hasta 2/3 de su capacidad.
* Colocar la bombilla en el mate ya con yerba y agregar agua hervida para tal propósito para que la yerba se vaya hinchando, dejándola reposar unos minutos.
* Chupar y descartar esta primera infusión, luego agregar chorros de agua caliente y comenzar a cebar el mate.
Se le puede agrega azúcar y/o hierbas (como menta, cáscara de limón). Algunos reemplazan el agua con leche, especialmente para los niños. El mate se bebe reemplazando el agua varias veces hasta que el líquido salga casi sin gusto.
Un mate típico contiene unos 50 g de yerba mate. Como la yerba mate contiene cerca de 1-1.5% en peso de cafeína, se pueden esperar unos 500-750 mg de cafeína en un mate. La extracción repetitiva con agua caliente parece ser un método bastante eficiente de extraer la cafeína, así que uno puede esperar consumir esa misma cantidad de cafeína en una "sesión" de mate. En comparación, una taza de café de 70 ml contiene entre 80 y 175 mg de cafeína (dependiendo del método de preparación) y una taza de té contiene unos 40-60 mg. Pero, como el mate es un hábito social y varios bebedores generalmente comparten el mismo mate, uno puede llegar a consumir una dosis menor de cafeína. Es interesante notar que a pesar de la popularidad del mate (en los países en que se consume), es casi imposible conseguir mate en bares u otros lugares donde se sirve café o té.
FUENTE:
La Cocina de Pascualino Marchese
El curado del mate, generalmente del recipiente de material poroso hecho con la tradicional calabaza desecada y ahuecada, es el proceso previo para adaptarlo a la infusión propiamente entendida como mate. La idea es impregnar y sellar con una pátina de los "espíritus de la yerba" las paredes porosas interiores de la calabaza. Para este menester se llena la calabaza sin uso con yerba hasta la mitad, se da vuelta tapando la boca con la palma de la mano para que las partes más finas residan en la superficie, luego se llena poco a poco de agua caliente, se remueve con una cucharita para que se embeba bien y se deja descansar un día o más. Pueden emplearse los restos de una cebadura anterior de mate amargo. Transcurrido este tiempo de impregnación, se vacía la calabaza, se lava con agua fresca y se remueven o se raspan con un cepillito duro o una cucharita, los hollejos, los restos fibrosos y filamentosos y se enjuaga nuevamente. Es preferible repetir la operación una segunda y una tercera vez. Terminada esta primera fase, todavía es aconsejable un periodo de adaptación distinguiendo si la calabaza será destinada para mate amargo (galleta) o mate dulce (poro). En el caso de mate amargo llenar la calabaza con yerba nueva, agregar agua hirviendo y dejar descansar hasta el día siguiente. Esta infusión terminará impregnando las paredes del recipiente y puede considerarse ya listo para disfrutar de una ronda de mate
En el caso del mate dulce, se echa adentro de la calabaza un terrón o dos cucharitas de azúcar y una pequeña brasita de leña bien encendida. Se tapa la boca y se agita haciendo que la combustión de azúcar y sus humos endulcen y perfumen la corteza interior de la calabaza. Luego conviene hacer unos cuantos mates, chuparlos y tirarlos, antes de empezar a disfrutar de unos buenos mates.
Preparación del mate
* Llenar el mate con yerba hasta aproximadamente 3/4 de su capacidad.
* Colocar la mano o un pedazo de papel en la boca del mate y agitarlo suavemente boca abajo. Esto es para forzar las partículas más pequeñas de yerba (que son como un polvo) a quedarse en la parte superior del mate, de este modo es menos probable que se bloque en los pequeños agujeros de la bombilla.
* Volver cuidadosamente el mate a su posición normal y verter un poco de agua caliente cerca del borde.
* Dejar reposar por unos pocos segundos y, una vez que se haya absorbido el agua, terminar de llenar con agua caliente (evitar exceso de agua).
* Cuando ya el agua no se absorbe más, tapar la boca del mate con el pulgar y hundir la bombilla firmemente en el mate.
Otra manera de prepararlo
* Llenar con yerba el mate u otro recipiente hasta 2/3 de su capacidad.
* Colocar la bombilla en el mate ya con yerba y agregar agua hervida para tal propósito para que la yerba se vaya hinchando, dejándola reposar unos minutos.
* Chupar y descartar esta primera infusión, luego agregar chorros de agua caliente y comenzar a cebar el mate.
Se le puede agrega azúcar y/o hierbas (como menta, cáscara de limón). Algunos reemplazan el agua con leche, especialmente para los niños. El mate se bebe reemplazando el agua varias veces hasta que el líquido salga casi sin gusto.
Un mate típico contiene unos 50 g de yerba mate. Como la yerba mate contiene cerca de 1-1.5% en peso de cafeína, se pueden esperar unos 500-750 mg de cafeína en un mate. La extracción repetitiva con agua caliente parece ser un método bastante eficiente de extraer la cafeína, así que uno puede esperar consumir esa misma cantidad de cafeína en una "sesión" de mate. En comparación, una taza de café de 70 ml contiene entre 80 y 175 mg de cafeína (dependiendo del método de preparación) y una taza de té contiene unos 40-60 mg. Pero, como el mate es un hábito social y varios bebedores generalmente comparten el mismo mate, uno puede llegar a consumir una dosis menor de cafeína. Es interesante notar que a pesar de la popularidad del mate (en los países en que se consume), es casi imposible conseguir mate en bares u otros lugares donde se sirve café o té.
FUENTE:
La Cocina de Pascualino Marchese
