S?bado, 14 de mayo de 2005
Publicado por Sil-Mar @ 15:00  | PARA PENSAR
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Trufas negras
Hay cosas cuyo precio global resulta de lo m?s disuasorio... pero cuyo precio aplicado a la cantidad que realmente necesitamos lo es mucho menos cuando uno se plantea darse, de vez en cuando, un homenaje, que bien merecido lo tenemos todos.

Hace unos d?as pas?bamos por nuestra fruter?a favorita, en la madrile?a calle de Ayala. Esa que solemos llamar 'Joyas V?zquez', en la que se encuentra normalmente de todo, y lo mejor de todo, lo que, inevitablemente, tiene el precio que tiene. Bien, pues en este a?o que hasta ahora hab?amos considerado de regular para abajo en lo que a trufas se refiere, hab?a unas trufas cuyo aroma era irresistible.

Trufa negra, claro. Nuestra 'Tuber melanosporum', la de siempre, la que grandes gastr?nomos llamaron cosas tan bonitas como 'la emperatriz subterr?nea' o 'el diamante negro de la cocina'. Tambi?n hab?a algo de trufa blanca, el 'tartufo' del Piamonte, la 'Tuber magnatum'.

La trufa blanca, car?sima -all? estaba a la friolera de 3.500 euros el kilo-, goza de un inusitado prestigio ?ltimamente. Me temo que tiene m?s que ver con su precio que con sus aut?nticas virtudes gastron?micas. Reconozco que tiene un aroma capaz de, como dec?a Clermont-Tonerre de una liebre, embalsamar una catedral; pero siempre acabo encontrando en ese aroma un indisimulable olor a butano, o a lo que le ponen al butano para que huela a algo. Me gusta; pero no me entusiasma.

Coincido con el gran cocinero catal?n Santi Santamar?a en que no hay nada comestible que pueda costar ese dinero, y, mucho menos, valerlo. Y tambi?n coincido con muchos m?s cocineros y gourmets en preferir, sin la menor duda, la trufa negra, que huele, sencilla y maravillosamente, a trufa.

Bien, pues all? estaban las 'melanosporum'. A 1.200 euros el kilito. ?Precio disuasorio? Pues, francamente, s?... si uno fuese a comprarse medio kilo. Pero ?para qu? puedo querer yo, en mi casa, medio kilo de trufas? Para darme un gustazo, un homenaje, no necesito ni la mitad, ni siquiera la d?cima parte de esa cantidad.

Seleccion? un ejemplar bonito, de tama?o 'pareja'. Una vez pesado, me cost? 24 euros. O sea: una trufa de veinte gramos. Perfecta para el plan que empez?bamos a gestar.

Plan que nos llev? a una buena mantequer?a de la misma calle, en la que adquirimos un trozo de excelente queso 'parmigiano reggiano'. As? las cosas, completamos las compras con un paquete de 'tagliatelle' (cintas ni anchas ni estrechas) frescos. Con todo ello, a casa; no vean c?mo ol?a el coche al llegar: embriagaba.

RECETA

Pero hab?a que proceder. Cepillamos escrupulosamente nuestra trufa. Pusimos a hervir agua, con sal, y cocimos ah? nuestros 'tagliatelle', dej?ndolos 'al dente'. Para estas cosas es bueno seguir las instrucciones del fabricante... o probar el punto. Los escurrimos bien, por el expeditivo sistema de echar todo el contenido de la cacerola en un colador.

Mientras coc?a la pasta, escalfamos dos huevos fresqu?simos en agua con un chorrito de vinagre y, una vez listos, les quitamos las 'barbas' blancas superfluas. Con todo listo, y dos platos bien calientes, a?adimos a los 'tagliatelle' unos trocitos de mantequilla y un chorrito de aceite virgen y rallamos sobre ellos un poco de nuestro parmesano. Pod?amos haberles puesto algo de nata, pero no lo hicimos.

Colocados formando un nido en los platos, albergamos en sus centros los dos huevos y, con todo listo, apelamos a la mandolina y fuimos distribuyendo sobre ambos conjuntos finas l?minas de trufa; era un espect?culo ver sus preciosas vetas blancas sobre el fondo negro del hongo. El calor hizo que el aroma de la trufa se potenciara. Sin pausas, procedimos a la consiguiente degustaci?n. Sencillamente perfecta.

?Coste? Pues... sumando todos los ingredientes, poco m?s de 30 euros. A quince o diecis?is por persona. Como ver?n, asequible. Si lo hubi?ramos hecho en un restaurante hubi?ramos pagado f?cilmente el doble. O m?s. Y no critico al restaurante, conste.

S?lo quiero decir que estos homenajes, en casa, salen muy bien, incluso de precio... por disparatado que nos pueda parecer lo que cuesta, por kilo, el producto principal; los italianos, por lo que pueda pasar y para evitar sustos -sobre todo cuando a?n contaban en liras- ponen el precio de las trufas no por kilo, sino por 'etto' (ettogrammo, hectogramo). Y, a?n as?...

Pero no hacen falta cien gramos de trufas para darse un homenaje. Ni medio kilo de perretxikos, que est?n al caer. O, en oto?o, de n?scalos. Y as?, pensando en la cantidad que vamos a necesitar, las cosas resultan mucho m?s razonables, y un fest?n de aut?ntico lujo acaba saliendo hasta m?s barato que un par de copas en un local de moda.

Y no es por nada, pero... mejor no empezar a establecer comparaciones.
ANONIMO

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